Principaux à retenir
- Le suif de bœuf, un type d’huile utilisé pour la cuisson, devient plus courant dans les restaurants, y compris le steak ‘n shake.
- Les partisans disent que la graisse a une saveur et des avantages pour la santé, bien que les nutritionnistes conseillent que les huiles de semences peuvent être un meilleur choix.
- Datassential, une entreprise de perspicacité des services alimentaires, estime que 8% des menus des restaurants mettront en vedette le suif de bœuf en quatre ans.
Il y avait de la moelle osseuse. Il y avait du canard confit. Maintenant, le suif de bœuf est le moyen de cuisson du moment.
Le suif – en ce qui concerne le bœuf cuit à une forme solide – est en train de se présenter dans les conversations alimentaires à travers le pays ces jours-ci. C’était un sujet brûlant lors d’une convention de restaurant à New York plus tôt cette semaine, et le secrétaire à la santé et aux services sociaux, Robert F. Kennedy Jr., a récemment foulé des frites cuites dans la graisse lors d’un steak ‘n shake en Floride.
Les fans louent sa saveur et vantent des avantages pour la santé, plaidant pour sa supériorité aux huiles de graines comme le canola et l’huile végétale. L’ingrédient apparaît sur un nombre croissant de menus de restaurants, dans des paquets de frites et de frites surgelées, et même dans des produits de beauté.
«J’entends parler tout le temps», a déclaré Brian Goodman, qui vend des viandes à des restaurants pour le distributeur du New Jersey, Marx FoodService, qui se spécialise dans le bœuf sans antibiotique et le bœuf de la Nouvelle-Zélande. «J’ai quatre personnes à la recherche pendant que nous parlons.»
Les mouvements des Américains vers le suif peuvent être une question de préférences en palais, de tendances idéologiques – Kennedy, un nommé par Trump, a stimulé le slogan «Rendre l’Amérique en bonne santé» – ou des efforts pour manger plus sainement.
Mis à part les motivations des convives, il semble se rattraper dans les restaurants. Les mentions sur les menus ont augmenté de plus de 40% de la fin de 2023 à la fin 2024, selon Technomic, une entreprise d’informations sur les services alimentaires. Steak ‘n Shake a dit ce printemps qu’il s’éloignait des huiles de graines et des frites de cuisson, des rondelles d’oignon et des offres de poulet dans le suif.
Kennedy a déclaré qu’un certain nombre de restaurants, dont Popeyes, Outback Steakhouse et Buffalo Wild Wings, ont ou sont en train de passer à l’huile de graines tout en dînant chez Steak ‘n Shake on Fox News. (Les trois restaurants disent dans les guides d’allergènes que le suif de bœuf ou le shortening peut être utilisé pour préparer des plats.)
« Nous voulons faire tout ce que nous pouvons pour inciter ces entreprises à être transparentes, pour passer de la nourriture ultraprocente », a déclaré Kennedy sur Fox News plus tôt ce mois-ci en Floride.
C’est loin d’être un aliment de base. La partie du suif produit pour la consommation humaine chaque année est passée d’environ 16% à 17% au cours de la dernière décennie, selon la North American Renderers Association, un groupe commercial. Datassential, une entreprise d’informations sur les services alimentaires, s’attend à ce que l’ingrédient atterrit sur 8% des menus au cours des quatre prochaines années, bien qu’il soit actuellement moins de 1%.
Selon les nutritionnistes. La recherche montre que les graisses animales ont plus d’acides gras saturés – qui sont connus pour augmenter le cholestérol et le risque de développer des maladies cardiaques, selon Sander Kersten, directeur de la division des sciences nutritionnelles de l’Université Cornell – que les huiles de semences.
Les adhérents du suif le considèrent comme moins transformés que les huiles de graines, et disent qu’il contient des vitamines et des nutriments solubles en graisse, tels que la choline et l’acide linoléique conjugué, qui freine la faim et améliore le métabolisme.
Les membres de la NARA ont remarqué une augmentation de la demande de suif de glissement de cuisine. Les distributeurs alimentaires disent qu’ils essaient de répondre à la demande croissante.
Les aliments de qualité maximale, un distributeur basé au New Jersey, recherche un moyen de fournir le produit pour les cuisines halal, a déclaré le propriétaire Gary Roccaro. Goodman a déclaré que Marx FoodService voulait démarrer une ligne de suif. L’engouement actuel lui rappelle une période il y a environ 15 ans lorsque la graisse de canard est devenue à la mode. (Les graisses animales peuvent avoir des points de fumée plus élevés que les huiles de graines, ce qui aide à prévenir les brûlures et à donner un goût distinct, a-t-il dit.)
Le suif de bœuf peut être moins cher que la graisse de canard, a déclaré Goodman. Pourtant, le produit peut devenir cher, avec des magasins offrant un suif à base de bétail biologique nourri à l’herbe pour jusqu’à 30 $ la livre sur Etsy. Un pack de cinq onces de jetons de suif peut se vendre d’environ 6,50 $ à 15 $ en ligne.
« Tout le monde prenait de la graisse de canard et cuisinait des pommes de terre », a déclaré Goodman. « Avec le suif de bœuf, c’est la même chose. Mais la graisse de canard est maintenant de 44 $ pour trois livres – et le suif est la moitié du prix. »
Les vendeurs de restaurants signalent également plus de questions sur le suif. Les clients demandaient si Frylow, un appareil en céramique placé dans Deep Fryers pour prolonger la durée de vie de l’huile, travaille avec le suif de bœuf une fois tous les deux ans, a déclaré le PDG Bradley Mart lors d’un salon commercial cette semaine. (C’est le cas, a-t-il dit.) Cela a changé il y a environ six mois.
« Ici, au salon, nous le recevons deux fois par jour, trois fois par jour », a déclaré Mart au Javits Center de Manhattan.
