Peu de repas célèbrent l’abondance comme une sadhya Onam.
Ce festin végétarien élaboré est l’un des points forts culinaires d’Onam, la fête annuelle des récoltes du Kerala. Servi sur une feuille de bananier et traditionnellement mangé à la main, il peut rassembler des dizaines de plats en une seule fois, des chips de banane croquantes et des cornichons ardents aux ensembles de légumes, currys riches en noix de coco, riz, lentilles et payasam sucré.
Quand est Onam 2026 ?
Onam est la fête la plus importante du Kerala et a lieu pendant Chingam, le premier mois du calendrier malayalam. Bien qu’enracinée dans la tradition hindoue, elle est devenue une célébration culturelle observée dans les communautés religieuses du Kerala et parmi les Malayalis du monde entier.
Les célébrations de cette année ont commencé hier et culminent avec Thiruvonam, le jour le plus important du festival, le 26 août.
Qu’est-ce qu’une sadhya Onam ?
Sadhya est traditionnellement à son apogée à Thiruvonam, bien que la fête soit également associée aux mariages et autres célébrations majeures. En dehors du Kerala, y compris aux Émirats arabes unis, les restaurants le servent souvent sur plusieurs jours pendant la période Onam plutôt que le dernier jour uniquement.
Sadhya signifie « festin » en malayalam et il n’y a pas de nombre définitif de plats. Une version relativement simple peut en contenir moins de 10, tandis que les célébrations élaborées peuvent en contenir 30 ou plus.
Mais son ampleur n’est qu’une partie de son attrait. Une sadhya est construite autour de l’équilibre, apportant des saveurs sucrées, acides, salées, épicées, amères et salées ainsi que des textures contrastées sur une seule feuille de bananier.
Alors, que se passe-t-il réellement ?
Sandeep Ail, le chef exécutif de la marque Punjab Grill UAE, qui sert cette année une sadhya de plus de 30 plats pour Onam, a aidé La Nationale décomposez les ingrédients, les saveurs et les rôles de nombreux plats qui composent le festin.
« L’idée n’est pas de réinventer le festin, mais de comprendre ce qui le rend spécial : l’équilibre des saveurs, l’ordre dans lequel se déroule le repas et, surtout, le sentiment d’abondance et de convivialité qui définit Onam », dit-il.
Son menu combine des plats traditionnels de sadhya avec une poignée d’ajouts spécifiques au restaurant. En voici quelques-uns.
Des débuts croustillants
Papadam
La gaufrette fine et croustillante familière est fabriquée à partir de farine de gramme noir. Plutôt que d’être nécessairement consommé séparément, il peut être écrasé sur du riz, du parippu et du ghee pour ajouter du croquant.
Chips Nendran ou kaya varuthathu
Les plantains Nendran crus sont tranchés finement et frits dans de l’huile de noix de coco. Les chips de banane font partie des collations les plus reconnaissables du Kerala et offrent un croquant salé par rapport aux plats plus mous sur la feuille.
Sharkara supérieur
Une autre préparation à la banane, mais bien différente. Les morceaux plus gros sont frits et enrobés de jaggery aromatisé au gingembre sec et à la cardamome, produisant quelque chose à la fois croquant, sucré et légèrement épicé.
Cornichons et aiguiseurs de palais
Manga Kadu
Ce cornichon à la mangue cru apporte l’acidité et la chaleur de la mangue verte, du piment, des graines de moutarde et de l’huile de gingembre ou de sésame. Son piquant aide à trancher les plats plus riches à base de noix de coco.
Naranga Achar
Un cornichon au citron à base d’épices, de piment et d’huile. Comme pour le cornichon à la mangue, seule une petite quantité est nécessaire pour ajouter une touche piquante, salée et épicée.
Inji puli ou curry inji
Un des condiments les plus complexes sur la feuille, réunissant le gingembre, le tamarin et le jaggery. Le résultat est à la fois sucré, aigre, piquant et piquant, ce qui le rend particulièrement utile pour rafraîchir le palais entre d’autres plats.
Plats rafraîchissants et acidulés
Pachadi
Le pachadi associe généralement des légumes ou des fruits avec du yaourt et de la noix de coco. La version d’Ali utilise de la betterave, produisant un plat magenta vif tempéré de graines de moutarde et de feuilles de curry.
Pulisserie à l’ananas
L’ananas est cuit dans une sauce à la noix de coco et au yaourt, ce qui donne une combinaison inhabituelle de douceur, d’acidité et d’épices douces. Il offre un contraste avec les plats plus terreux et plus piquants comme le sambar.
Le cœur végétal du festin
Aviaire
Peut-être l’un des plats les plus étroitement associés à la sadhya. Un mélange de légumes comme l’igname, le pilon, la citrouille et le plantain cru est cuit avec de la noix de coco et du cumin, puis agrémenté d’huile de coco et de feuilles de curry. Les nombreux légumes réunis dans une même préparation ont également fait de l’avial un symbole d’abondance et d’unité.
Thoran
Un mélange de légumes secs généralement à base de noix de coco râpée. Les ingrédients varient considérablement ; Le menu d’Ali utilise des feuilles d’amarante, tandis que le chou, les haricots et d’autres légumes sont également courants.
Olan
L’un des plats les plus doux sur la feuille. La courge cendrée et le niébé sont mijotés dans du lait de coco avec un minimum d’épices, offrant un contrepoint doux et crémeux aux cornichons et aux currys plus forts.
Kalan
L’igname et le plantain cru sont cuits dans une sauce épaisse au yaourt et à la noix de coco assaisonnée de poivre noir. Sa consistance est nettement plus épaisse que celle de la plupart des currys servis à ses côtés.
Érisserie
La citrouille et le niébé sont cuits avec de la noix de coco et garnis de noix de coco grillée, donnant au plat par ailleurs doux une saveur et une texture plus noisetées.
Curry Kootu
Préparation consistante et relativement sèche associant généralement des légumes ou du plantain avec des légumineuses et de la noix de coco. La version d’Ali utilise des pois chiches noirs et du jacquier cru – ou chakka, le fruit officiel du Kerala – dans une sauce à la noix de coco rôtie.
Theeyal
Le nom fait référence à la noix de coco profondément torréfiée qui donne au curry sa couleur foncée distinctive et sa saveur intense. Il est généralement préparé avec des légumes et du tamarin ; Ali associe des cosses de pilon à des échalotes pour une préparation sucrée, fumée et acidulée.
Riz mata
Au centre de la feuille se trouve le choru, ou riz. Le riz matta du Kerala se distingue par ses grains rougeâtres charnus et sa saveur de noisette. Son importance est particulièrement appropriée pour une fête ancrée dans la célébration de la récolte.
Le riz devient alors la base de plusieurs plats différents.
Parippu
Une préparation douce de moong dal à base de noix de coco et de cumin. Il fait traditionnellement partie des premiers currys consommés avec du riz et est accompagné d’un filet de neyyi, ou ghee.
Sambar
Un des currys les plus lourds et les plus affirmés, associant lentilles, tamarin, légumes et épices. Il suit le parippu et est généreusement mélangé avec du riz.
Rasam
Plus fin et plus piquant que le sambar, le rasam est un bouillon à base de tamarin aromatisé avec des ingrédients dont du poivre noir, du cumin, de l’ail et de la tomate.
Moru
Le babeurre épicé, généralement assaisonné de curcuma, de piment, de gingembre et de feuilles de curry, constitue un accompagnement final rafraîchissant au riz vers la fin du repas salé.
Et enfin, payasam
Un festin aussi vaste ne se termine pas par un seul dessert.
Ada Pradhaman fait partie des classiques. L’ada à la farine de riz est cuite avec du jaggery et du lait de coco, avec des noix de cajou et des morceaux de noix de coco ajoutant de la texture. Contrairement au payasam à base de lait, le pradhaman tire traditionnellement sa richesse du lait de coco et du jaggery.
D’autres formes de payasam, la famille des puddings sucrés du Kerala, peuvent utiliser du lait, du riz, des vermicelles, des lentilles ou des fruits selon la recette.
La tartinade du Punjab Grill, par exemple, s’oriente vers un territoire plus contemporain avec un tendre payasam à la noix de coco, une glace au pal payasam et un pudding au jacquier et à la noix de coco tendre – des exemples de la façon dont les restaurants peuvent s’appuyer sur le festin traditionnel plutôt que d’adhérer à un menu fixe.
Une banane Nendran mûre peut également accompagner le dessert. Il peut être consommé séparément, bien que certains convives l’écrasent en payasam pour une finale particulièrement riche.
Comment manger une sadhya Onam ?
Le sadhya est traditionnellement consommé avec la main droite, les convives mélangeant de petites quantités des différentes préparations avec du riz au fur et à mesure du repas.
Les plats sont disposés sur une feuille de bananier, avec des accompagnements plus petits tels que des cornichons et des chips occupant leur propre place et le riz constituant le centre du repas.
Plutôt que de goûter chaque préparation individuellement, une grande partie du plaisir vient de les combiner. Le riz est traditionnellement consommé d’abord avec du parippu et du ghee, suivi du sambar puis du rasam. Les préparations de légumes, cornichons et autres accompagnements permettent d’ajuster chaque bouchée entre crémeux, acidulé, épicé, sucré et croquant.
Le moru, ou babeurre épicé, aide à rafraîchir le palais vers la fin avant que le payasam ne signale l’arrivée du dessert.
Et si 30 plats semblent intimidants, inutile de tout finir individuellement. Sadhya est moins un cortège de plats séparés qu’un repas construit autour de mélanges, de contrastes et d’équilibres de saveurs sur une seule feuille.
