Pendant une grande partie de sa carrière aux Émirats arabes unis, le chef Grégoire Berger a été associé à la scène gastronomique de Dubaï.
Le chef français est surtout connu pour son passage chez Ossiano, étoilé au Michelin, à l’Atlantis The Palm, où son approche complexe de la cuisine lui a valu une reconnaissance et des distinctions internationales.
Après avoir quitté Ossiano fin 2024, il ouvre Kraken Dubai, un restaurant de fruits de mer raffiné proposant un menu à plusieurs plats. Son dernier projet l’emmène dans une direction différente – géographiquement et créativement.
Solenn, qui a ouvert ses portes aux Arcades de la place Al Khail en août et surplombe le club équestre d’Abu Dhabi, est le premier restaurant de Berger dans la capitale. Conçu comme un restaurant méditerranéen décontracté, il s’articule autour de l’idée de déjeuners longs, de produits de qualité et d’un rythme nettement plus lent.
Pour Berger, il y a quelque chose dans l’émirat qui lui semble familier. « Ce que j’aime à Abu Dhabi, c’est que cela me rappelle Dubaï il y a 14 ans », dit-il. La Nationale. « Je ne dirai pas derrière, car Abu Dhabi n’est pas derrière Dubaï », s’empresse-t-il d’ajouter. « Il a son propre rythme. »
Mais il existe une distinction importante entre similarité et comparaison. Après avoir observé l’évolution de la scène gastronomique de Dubaï à travers différentes époques – des importations internationales à l’essor des restaurants et des chefs locaux – Berger estime qu’Abu Dhabi développe une identité culinaire selon ses propres conditions.
Cette distinction a séduit Berger lorsqu’il a commencé à développer Solenn avec The Creative House, un groupe hôtelier des Émirats arabes unis dirigé par Adnan Alzarooni. Suite à une collaboration antérieure entre les deux, Solenn s’est réunie en quatre mois environ.
Passer plus de temps à Abu Dhabi a également permis à Berger de mieux comprendre ses convives. « Ce qui me surprend, c’est que les gens restent fidèles à leur culture, et j’adore ça », dit-il. « Mais les gens savent aussi ce qu’ils veulent. Ils connaissent la nourriture. »
Au-delà de la gastronomie
Solenn arrive à un moment charnière dans la carrière de Berger.
Il faut une approche plus détendue par rapport aux longues expériences à plusieurs plats souvent associées à une cuisine raffinée. Au lieu de cela, Berger imagine Solenn comme un lieu de repas tranquilles où les convives sont encouragés à s’attarder.
« Solenn, c’est pour moi le charme méditerranéen. Imaginez que c’est un beau printemps dans le sud de la France, qu’il y a de la bonne musique dehors et un parfum incroyable de citronniers, et que vous vous détendez autour d’un long déjeuner », dit-il. « C’est un endroit où le temps a un sens. »
Le format reflète également un changement plus large dans ce que Berger souhaite créer. Ayant passé des années à travailler aux plus hauts niveaux de la gastronomie, il estime que les convives souhaitent de plus en plus une cuisine ambitieuse dans un cadre plus simple.
« Très peu de gens souhaitent s’asseoir et manger 20 plats », dit-il.
Cela ne veut pas dire que Berger pense que la gastronomie est en train de disparaître. Il y aura toujours des chefs qui voudront créer ces expériences et des convives qui les rechercheront, dit-il, mais Solenn appartient à une époque différente.
« Ce sont des époques différentes, des époques différentes, et je n’aime pas faire la même chose encore et encore. »
Même si Solenn est peut-être plus détendu, le bagage de haute cuisine de Berger se retrouve toujours dans l’assiette.
Il cite le plat Illusion of a Tomato comme peut-être l’exemple le plus clair. Adapté de l’une de ses créations signature, il présente une délicate coque de chocolat blanc et de beurre de cacao remplie d’une salade de tomates et d’une burrata fabriquée localement.
« C’est une introduction à mon monde à travers la vision de Solenn », dit-il.
Malgré la technique derrière de tels plats, Berger insiste sur le fait que le restaurant n’est pas censé paraître trop compliqué.
« Nous préparons simplement les plats que nous aimons, que les gens adorent », dit-il. « Des produits étonnants, des plats savoureux : il n’y a rien de prétentieux ici. »
De la cuisine à l’entrepreneuriat
L’approche changeante de Berger envers les restaurants reflète un changement plus large dans sa carrière. À 40 ans, ses intérêts s’étendent à plusieurs entreprises et projets, y compris des projets de restaurant en Turquie ainsi qu’un retour potentiel à la gastronomie lorsque le moment sera venu.
«Je me considère désormais davantage comme un entrepreneur avec une contribution créative très élevée», dit-il. « J’adorerais ouvrir un restaurant gastronomique à Abu Dhabi, mais ce ne sera pas le cas maintenant. »
Berger souhaite rester étroitement impliqué dans la direction de ses restaurants, mais ne veut plus que chaque projet dépende de sa présence physique en cuisine.
«Je dois donner l’opportunité à la prochaine génération», dit-il.
Actuellement, l’attention de Berger reste tournée vers Solenn, où sa priorité est de transformer ses débuts prometteurs en quelque chose de plus durable en maintenant cohérence et normes.
« Il est temps d’être heureux »
Pour Berger, le succès signifie également quelque chose de différent de ce qu’il était autrefois. Il se souvient de son arrivée aux Émirats arabes unis en 2014 en tant que chef avec quelque chose à prouver. Plus d’une décennie plus tard, il se décrit comme plus confiant, détendu et réfléchi quant aux projets qu’il choisit.
Je laisse simplement aller le flux de la vie et je me fiche de savoir où je vais si je suis heureux
Chef Grégoire Berger
« Je suis arrivé en tant que jeune chef, très désireux de réussir », dit-il. « Heureusement, j’ai réussi. »
Mais plutôt que d’envisager son avenir comme une succession de récompenses encore à gagner, Berger se souvient d’une récente conversation avec l’un de ses partenaires commerciaux.
«Je lui disais qu’il était temps d’être heureux», dit-il. « Les humains en général ont toujours eu besoin de dire ‘Je veux plus’. Ou : ‘J’ai ceci, j’ai besoin de ceci. J’ai une super voiture, je veux une meilleure voiture.’
« Moi, je suis heureux. En ce moment, j’ai ce dont je n’aurais même pas pu rêver. »
Il reconnaît que la réussite professionnelle l’a aidé à parvenir à cette conclusion. « Peut-être que si je ne réussissais pas du tout, ma vision des choses serait très différente. »
Sa vision doit aussi quelque chose à l’idée du maktoob, un terme arabe que Berger connaît par l’intermédiaire de son épouse marocaine et qu’il interprète comme étant le destin.
«Je laisse simplement aller le flux de la vie», dit-il, «et je me fiche de savoir où je vais si je suis heureux.»
C’est peut-être pour cela qu’Abou Dhabi se sent parfaitement adapté à Berger à ce stade de sa carrière. Même s’il apprécie toujours l’énergie et le rythme de Dubaï, il est impressionné par le rythme différent qu’offre la capitale.
Pour un chef arrivé aux Émirats arabes unis et déterminé à faire ses preuves, ralentir aurait pu paraître contre-intuitif. Mais à 40 ans, cela semble être le but.
« Être heureux, simplement être en paix, en bonne santé et avec les gens qu’on aime », dit-il. « Le reste n’a pas vraiment d’importance. »
