Principaux à retenir
- Starbucks, Outback Steakhouse, Papa John’s et Chili’s font partie des chaînes de restaurants qui coupent leurs menus.
- La rationalisation va à l’encontre des tendances de l’industrie et, pour certains, accompagne un plan de redressement plus large.
- La simplification des menus peut réduire les coûts des ingrédients et de la main-d’œuvre, entraîner des produits de meilleure qualité et déplacer l’attention vers des plats à but lucratif.
Voulez-vous plus de choix sur un menu? Ou un ensemble d’options plus mince?
Les restaurants essaient les deux stratégies. Les grandes chaînes à travers les États-Unis ont élargi leurs offres ces dernières années, cherchant à répondre à différents goûts et à générer un battage médiatique. Mais certains grands noms se déplacent dans l’autre sens: Outback, par exemple, « attaque » un menu complexe, tandis que Papa John’s coupe des objets qui décrochent le rythme de la cuisine.
En plus d’améliorer la vitesse et la qualité, la rationalisation d’un menu peut réduire les déchets, réduire les coûts d’ingrédient et de main-d’œuvre et déplacer l’œil du restaurant vers des plats et des boissons à but lucratif, a déclaré Susan Roe, processeur associé du département de la gestion de l’hospitalité et du tourisme de l’Université d’État de San Francisco.
Certaines modifications font partie d’une plus grande campagne de retour. Starbucks (SBUX) prévoit de réduire 30% de son menu. L’accent aidera les baristas à servir rapidement des articles de qualité, tout en favorisant une atmosphère plus accueillante, ont déclaré les dirigeants.
La rationalisation des dollars plus larges des tendances de l’industrie. Les principaux restaurants ont généralement élargi les menus élargis qui ont été coupés pendant la pandémie, les groupes d’analyse des services alimentaires ont déclaré que les restaurants ont cherché à étirer les budgets en achetant plus d’articles en vrac et à maximiser la production au milieu des pénuries de main-d’œuvre.
Bloomin ‘Brands, Papa John’s cherche à simplifier
Comme Starbucks, Bloomin ‘Brands (BLMN) simplifie son approche au milieu des ventes lentes. La société mère d’Outback Steakhouse, le Grill italien et Bonefish Grill de Carrabba a perdu des parts de marché au cours du quatrième trimestre, a déclaré le PDG Michael Spanos le mois dernier.
Bloomin ‘coupe les menus jusqu’à 20%, a déclaré Spanos, ajoutant que les articles moins populaires et à forte intensité de main-d’œuvre seront les premiers à partir. L’abattage devrait atténuer la pression dans la cuisine, a-t-il déclaré. « Cela améliore le moral, et il fait baisser nos coûts de main-d’œuvre à l’arrière de la Chambre », a déclaré Spanos, selon une transcription de la dernière conférence téléphonique sur les résultats de l’entreprise mise à disposition par Alphasense.
La nouveauté peut perturber le flux dans la cuisine et distraire de la mission principale d’une chaîne, selon le PDG de Papa John (PZZA), Todd Penegor.
« Nous lançons beaucoup de grandes pizzas, puis tout d’un coup », une commande nécessite une recherche d’une garniture unique « et cela nous empêche de faire une excellente pizza », a-t-il dit, selon la transcription par Alphasense d’une réunion des investisseurs de décembre.
Penegor plus tôt cette année a déclaré que Papa John’s avait récemment supprimé environ 10 articles et avait prévu d’en tirer encore plus.
Les tailles de menu ont été en hausse
Avant la pandémie, les tailles de menu étaient assez stables, montrant un léger trimestre de baisse après le trimestre, selon Lizzy Freier, directrice de la recherche et des informations sur les menues de la société d’analyse des services alimentaires Technomic.
« Au début de la pandémie, nous avons vu une énorme baisse alors que les opérateurs ont vraiment nettoyé leurs menus », a-t-elle déclaré. «Depuis 2020, nous avons vu les opérateurs renforcer lentement leurs menus.»
La taille moyenne du menu a augmenté dans tous les types d’établissements mais les restaurants gastronomiques en 2024, selon une analyse de chaînes plus grandes de Datassential, une plate-forme d’intelligence alimentaire et de boisson.
Même les chaînes qui cherchent à réduire leurs menus ne prévoient pas d’arrêter d’ajouter entièrement de nouveaux articles. Papa John’s, par exemple, a un «pipeline d’innovation» en préparation à la fin de 2025, a déclaré que Penegor, qui voulait saupoudrer dans les clients de la nouveauté.
Sweetgreen (SG) vient de faire ses débuts une version frit à l’air de French Fries et a un « battement de nouveauté » en magasin, a déclaré le PDG Jonathan Neman le mois dernier. Chipotle est une autre entreprise qui a élargi son menu ces dernières années, a déclaré Freier.
Chaînes sur le «voyage de la simplification»
Chili a pris les choses dans la direction opposée et profite maintenant d’une résurgence, a déclaré Kevin Hochman, PDG de la société mère Brinker International (EAT). La chaîne a éliminé environ un quart de son menu, a déclaré Hochman à la fin de 2024.
La qualité s’est améliorée, le personnel fabriquant du guacamole quotidien et servant du bacon plus croustillant, a-t-il déclaré. Chili’s a également servi les gens plus rapidement malgré une augmentation «dramatique» de la circulation, a déclaré Hochman. Les ventes de restaurants ont augmenté de 31% en glissement annuel au cours du dernier trimestre, a-t-il déclaré en janvier.
« En bref, Chili est à nouveau largement pertinent », a déclaré Hochman, selon une transcription d’Alphasense.
Maintenant, selon Hochman, une autre chaîne de Brinker – la petite Italie de Maggiano – commence «le voyage de la simplification».
